食と住に深く関わる企業であるクリナップは、現代における“食の大切さや役割”を、皆さまと共に見つめ直すことが大切だと考え、生活研究部門である「おいしい暮らし研究所」が中心となり、聖徳大学さま、武庫川女子大学さまのご協力のもと「キッチンから笑顔をつくる料理アカデミー」を企画、提供してまいりました。
ここでは、多彩な講師の方からいただいた貴重なご講義や実習の内容をお届けします。
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＜食の科学・加熱＞実習編② 講師：猪狩 泰幸 ザ･クレストホテル柏 レストラン「びすとろ采」料理長。 （平成24年3月 講座実施時） |
食の科学「加熱」講義編①〜③に続き、前回の実習編①では、さまざまな加熱方法をいかした「カラフルなイタリア料理」のレシピをご紹介しました。
今回は、ザ・クレストホテル柏「びすとろ采」料理長・猪狩泰幸氏直伝の、本格フレンチレシピを特別公開いたします。ご家庭でつくれるようにアレンジされているので、ぜひみなさんもお試しください！
若鶏（胸肉）…
グリュイエールチーズ…80g
生ハム（スライス）…2枚
塩…少々
こしょう…少々
溶き卵…適量
小麦粉…適量
パン粉…適量
サラダ油…適量
バター…適量
［ソース］
デミソース…80g
トマトピューレ…40g
ブイヨン…適量
塩…少々
こしょう…少々
［付け合わせ］
ヌードル（タリアテッレ）…50g
カブ（大）…1個
ブロッコリー…4房
しいたけ…4枚
まいたけ…50g
バター…40g
サラダ油…20cc
塩…少々
こしょう…少々
❶胸肉を肉たたきで薄くし、生ハムは1枚を半分に切ります。チーズも20gずつに切り分けます。
❷薄くした肉の上に生ハム、チーズを乗せて包み込みます。
❸②に塩、こしょうをまぶし、小麦粉、溶き卵、パン粉をつけます。
❹フライパンにサラダ油とバターを入れて、③を焼き、焼き色が付いたら160℃に予熱したオーブンで10～15分加熱します。
❺鍋にデミソースとトマトピューレを入れ、味をみながらブイヨンを加え、塩、こしょうで味を調えてソースをつくります。
❻カブはくし形に切り、皮をむいて茹でます。しいたけは石づきを取って半分に切り、まいたけも石づきを取り、小房に分けておきます。
❼ヌードルとブロッコリーは茹でておき、しいたけ、まいたけをサラダ油で炒めます。
❽盛りつける直前にヌードル、ブロッコリー、カブを加えてバターで軽く炒め、塩、こしょうで味を調えます。
❾お皿に、④と⑥を盛り、⑤のソースをかけたらできあがりです。
さつまいも…200g
にんじん…80g
セロリ…40g
玉ねぎ…100g
にんにく…小1個
ベーコン…7g
チキンブイヨン…650cc
トマト…400g
ローリエ…1枚
オリーブオイル…30cc
塩…少々
こしょう…少々
❶さつまいもは7mm角に切り、水にさらします。にんじんとセロリも同様に7mmの角切りにし、玉ねぎとニンニクはみじん切り、ベーコンは細切りにします。
❷鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクを炒め、残りの野菜とベーコンも加えて炒めます。
❸トマトは湯むきして種を取り、5mm角に切ります。
❹鍋にトマト、ブイヨン、ローリエを加え、沸いたらあくを取り、軟らかくなるまで煮込みます。最後に、塩・こしょうで味を調えたら完成です。
ベビーリーフミックス…20g
トレビス…20g
サニーレタス…30g
グリーンカール…30g
アンディーブ（またはチコレ）…3枚
［シェリービネガードレッシング］
シェリービネガー…25cc
ピーナッツオイル…70cc
マスタード…5g
塩…少々
こしょう…少々
❶トレビス、サニーレタス、グリーンカールはひと口大にちぎり、水にさらします。
❷アンディーブは1cm幅に切って水にさらし、ベビーリーフも水にさらします。
❸ドレッシングをつくります。ボールに塩、こしょう、マスタード、シェリービネガーを入れ、泡立て器で攪拌しながらピーナッツオイルを少しずつ入れていきます。
❹②の水を切り、③のドレッシングで和えたらできあがりです。
この記事は、平成24年に開講されたクリナップ寄付講座「キッチンから笑顔をつくる料理アカデミー」の内容をまとめたものです。