料理研究家で、レストランオーナーシェフとしてもご活躍の島田まき先生に教わるレシピ特集。「お家でビストロ」をテーマにしたシリーズ（全3回）の第1回目は、豚スペアリブでつくるトマト煮のレシピをお届けします。
スペアリブって、なんだか大変そう……。そんなイメージをいい意味で裏切ってくれるレシピ。それが、今回ご紹介する「豚スペアリブのトマト煮」です。
調理が簡単でボリュームも出るので、島田家ではよく登場する食材のひとつなのだそう。「豪華に見えるので、クリスマスのディナーにもぴったり」と先生がおすすめしてくれました。手順を伺うと、たしかに簡単！ 焼いたお肉と野菜をぐつぐつ煮込むだけ。具材を足してボリュームを出したり、余ったソースを翌日のランチにしたり、さまざまなアレンジができるのもうれしいポイント。特別ディナーの定番にしたくなるひと品です。
豚スペアリブ…4本
塩…スペアリブに対して1.5％の分量
こしょう…少々
オリーブオイル…大さじ2
たまねぎ…1/2個
セロリ…1/2本
にんにく…1かけ
唐辛子…1本
薄力粉…大さじ1/2
白ワイン…100ml
トマト水煮缶（カット）…300ml
水…150ml
ローリエ、タイム、パセリ の茎などのハーブ…お好みの分量
※野菜類はお好みで組み合わせてください。マッシュルームなどのきのこ類を加えるのもおすすめです。
※トマト水煮缶は、スペアリブや野菜の量に合わせて調整してください。目安は、煮込むときにスペアリブがスープに浸る程度です。
❶豚スペアリブに塩を揉み込み、常温で1時間置きます（夏場は、冷暗所か冷蔵庫に入れます）。1時間経ったら、スペアリブの水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。
※塩を揉み込む前に、冷蔵庫から出して30分ほど常温に置いておくと塩が馴染みやすくなります。
❷たまねぎ、セロリ、にんにくはみじん切りに、唐辛子の種は取り除きます。
❸豚スペアリブにこしょうを振ります。鍋にオリーブオイル（大1）を入れて熱し、豚スペアリブの表面を強火で香ばしく焼きます。焼き目がついたら取り出し、鍋に残った油をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。
❹③の鍋にオリーブオイル（大1）とにんにくを加え、香りが出たところで唐辛子、たまねぎ、セロリを入れ、ひとつまみの塩（分量外）を加えます。最初は火をつけず、余熱のまま材料を混ぜます。野菜の水分で鍋底の焦げをこそげとってから、火をつけます。
※このとき、野菜がしんなりするまで炒めるのがポイント。たまねぎとセロリのツンとした香りがなくなるくらいを目安にしてください。
❺④に薄力粉を加えて野菜となじませるように手早く炒め、火を止めてから白ワインを加えます。鍋底についた小麦粉をこそげとるように混ぜ合わせたら火をつけ、白ワインを沸騰させてアルコールを飛ばします。
❻⑤に水、トマト水煮を入れて鍋底についた野菜をこそげとります。
❼ハーブ、焼いたスペアリブを加え、アルミホイルで落としぶたをしてから鍋のフタをして、中火で40分煮込みます（オーブンの場合は、沸いてから200度で40分）。
※アルミホイルは、真ん中に穴を開け空気が抜けるようにしておきます。
❽スペアリブに竹串がスッと通るくらいになったら火をとめ、10分置いてからお皿に盛ります。10分ほど時間を置くことで、お肉がやわらかくなります。
❾残りのソースを焦がさないように煮詰めます。付け合わせのパスタを盛りつけ、ソースをかけたら完成です。お好みでサワークリームを添えてどうぞ。
★スペアリブの骨を取れば、冷凍保存も可能です。パスタのソースとして活用したり、チーズをのせてオーブンで焼くのもおすすめです。
トマト煮をつくりながら、「一生もの」と先生がおすすめしてくれたのが鋳物ホーロー鍋の「STAUB（ストウブ）」。
島田先生が20年以上愛用しているという私物のSTAUB
「煮込み料理には特におすすめ」と先生が話す通り、STAUBで煮込んだスペアリブは、口に入れるとほろっと崩れるほどの柔らかさ。ソースも味わい深くコクのある仕上がりに。
その秘密が、フタの内側の突起です。突起があることで食材から出る水分が鍋の中を対流し、食材がふっくら仕上がるということなのだそう。一般的な鍋に比べて重量がありますが、一度使えば「おいしくつくるために必要な重さ」と思えるはず。ガス、IH、オーブンにも対応しているので、熱源を選ばないのもありがたいですね。
島田先生おすすめの「STAUB」。詳しい情報は下記よりご覧ください。
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ホワイトバルサミコの情報は、「タプナード」のレシピ記事で詳しくご紹介していますので、ぜひご覧ください。