料理研究家で、レストランオーナーシェフとしてもご活躍の島田まき先生直伝レシピ特集の第3弾。
今回のテーマは「ごちそうサラダ」です。第2回目は、フレンチの基本のソース「オランデーズソース」を使ったサラダをお届けします。
サラダから本格フランス料理に挑戦！
エッグベネディクトでお馴染みの「オランデーズソース」はフランス料理のソースの基本のひとつ。
そう言われると敷居が高く感じてしまうかもしれませんが、島田先生のレシピを真似すれば、ご自宅でも意外と簡単に再現できますよ。
旬のシャキッとみずみずしいアスパラガスをワンランク上のソースでいただきます！
アスパラガスの温製・オランデーズソース
【材料（2人分）】
アスパラガス…3本
茹で塩…少々
海老…６尾（＊背わたを取り、塩揉みして洗います）
［A］
卵黄…２個
水…大さじ２
バター…80g
レモン汁…小さじ１/8
ディル…1本
塩…少々
【つくりかた】
❶澄ましバターをつくります。耐熱の器に（計量器など）バターを入れ、ラップをしてレンジでバターをしっかりと溶かします（600Wで60秒が目安）。透明な上澄みをレードルですくい取り、できあがりです。
❷オランデーズソースをつくります。大きめのボウルに卵黄、水を加え、80度くらいで湯煎しながら、ホイッパーで手早くふんわりと混ぜます。湯煎からはずして、澄ましバターを線状にゆっくりと加えながら、マヨネーズをつくるように繋ぎながら混ぜます。仕上げにレモン汁を加えます。
❸アスパラガスは、茎の下の部分を切り落とし、余分なハカマをペティナイフで取ります。ピーラーで、根元から2/3の皮を剥きます。八分くらいに火が通るように熱湯で茹で、熱いうちに器にのせます。アスパラガスの中央を箸で持ったときに、すこししなるくらいが茹で加減の目安です。
❹アスパラガスと茹でた海老の上に、できたてのオレンデーズソースをゴムベラで優しくのせ、ディルを散らします。
★卵液は、しっかり混ぜてから湯煎にかけます。
★大きめのボール、ホイッパーを使うと作業がしやすくなります。
★ポーチドエッグをトッピングすると、ボリューム感がアップします。オランデーズソースは、白身魚と相性が良いので、以前ご紹介した「白身魚とワイン蒸し」のソースとしても最適です。
道具選びも料理のうち
「オランデーズソースをつくるときは大きめのボウルとホイッパーを使うとうまくできますよ。料理がうまくできないという声を聞きますが、調理道具のサイズ感があっていないことが原因なことも」と島田先生。
つくる料理に合わせて道具を選ぶことも料理のポイントのひとつ。サイズや素材によって何種類か道具を揃えておくことが必要ですね。
「ニトリのノンスリップボウルは、底面にシリコンの滑り止めがついていたり、内側に目盛りが付いていたりと機能的なのに、お手頃なので、日常使いに揃えておくと重宝しますよ」と教えてくれました。
ニトリの「ノンスリップボウル」は、公式サイトからご購入いただけます。詳しい情報は下記をご覧ください。
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マリア ブレンドの情報は、華やか春色「人参ドレッシングサラダ」のレシピ記事で詳しくご紹介していますので、ぜひご覧ください。
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