雑誌などでも人気の料理研究家・中村奈津子先生に教わるレシピ特集。今回のテーマは「おせち」です。少し時間はかかりますが、自分でつくったおせち料理は格別！ おもてなしにもぴったりの見た目も華やかなおせち料理で、ぜひ楽しい年始をお過ごしください。
今回、奈津子先生に教えていただいたおせちレシピは、この5品。
一緒にお重に詰めた数の子、鴨ロース、昆布巻き、射込み高野豆腐は市販品を活用しました。
年末はなにかとバタバタするときですので、市販品を組み合わせながら無理なく楽しくおせち料理をつくってみてくださいね！
卵…6個
芝えび…110g（ほかの種類でも可）
［A］
砂糖…70g
酒・みりん…各大さじ1＋小さじ2/3
薄口醤油・塩…各小さじ1/2
❶芝えびは、殻とわたをきれいに取り除きます。Aはすべて合わせます。
❷ボウルに芝えびを入れ、そこに1/3量ほどのAを加えてバーミックスで（またはフードプロセッサーに入れて）ざっと混ぜ合わせます。えびとAがなじんだら残りのAを少しずつ加え、ピューレ状にします。
❸別のボウルに卵を割り入れ、白身を切るようにほぐします。
❹②に③の卵液を少しずつ加えながら、バーミックスで（またはフードプロセッサーに入れて）混ぜ、ピューレ状にします。
❺オーブンの天板に、クッキングシートを敷いた金属製のバットを置きます。そこに④を流し込み、180℃で15〜20分焼きます。焼き上がったら中央に竹串を刺し、卵液がつかなかったら焼き上がりです。
（オーブントースターの場合は、アルミホイルをかぶせて中温で10分ほど焼き、アルミホイルをはずして全体に火が通って焼き色がつくまでさらに5分ほど焼きます）
❻熱いうちに焦げ目を下にして巻きすにのせ、手前からきっちりと巻きます。巻き終わったら巻きすの上から全体を輪ゴムで留め、ラップをかけて冷まします。完全に冷めたら、お好みの太さに切りましょう。
黒豆…300g
水…1.8ℓ
［A］
砂糖…300g
醤油…大さじ1と1/2
塩…小さじ1/2
さび釘…3本（※扱いにご注意ください）
❶大鍋に水とAを入れて火にかけ、強火でひと煮立ちさせたら火からおろします。
❷ボウルなどに水（分量外）をためて黒豆をさっと通して洗い、①の鍋に入れてそのまま6時間ほど漬けておきます。
❸②を中火にかけて沸騰前に弱火にし、アクと泡をきれいに取り除きます。差し水1/2カップ程度（分量外）を注いだらもう一度煮立てて、同量の差し水をします。この間に浮いたアクや泡は、きれいに取り除きます。
❹落としぶたをし、その上から鍋のフタをしたら火から下ろし、鍋帽子に入れて3時間ほど置きます。
（鍋帽子がない場合は、新聞紙にくるんだ上から古い毛布でくるむなどで代用してください）
❺鍋の温度が下がったら再び中火にかけて、煮汁が熱くなるまで加熱します。煮汁は沸騰させず、90℃前後が目安です。
❻加熱したら鍋を火からおろして、再び鍋帽子に入れ、鍋の熱さがとれるまで置きます。豆がやわらかくなるまで、この手順を3〜4回繰り返します。2回目以降の火入れでは、焦がさないように注意しましょう。
❼豆がやわらかくなったら味見をし、味が薄いようなら好みの甘さになるまでごく弱火で煮詰めます。このとき、煮汁から豆が出ないように気をつけましょう。豆が煮汁から出るとシワの原因になります。
★黒豆は、その年の新豆を使うのがおすすめです。やわらかいので、炊く時間が短くてすみます。
撮影では、カクテルグラスに盛りつけて金箔を載せました！
がんもどき…4個
干ししいたけ…4枚
里いも…4個
たけのこ…100g
ごぼう…1/3本
にんじん…1/2本
絹さや…適量
塩…適量
ゴマ油…大さじ2
だし汁…2カップ
砂糖…大さじ3と1/2
醤油…大さじ3
みりん…大さじ2
❶干ししいたけは、水で戻しておきます。
❷里いも、たけのこ、ごぼうはそれぞれひと口大に切ります。にんじん、里いもは塩もみして（分量外）熱湯で5分ほど煮て、ぬめりをとります。
❸鍋にゴマ油をひいて熱し、がんもどきと②の野菜を入れて強火でさっと炒めます。鍋にだし汁と砂糖を加えて落としぶたをし、中火で5分煮ます。
❹③に醤油とみりんを加え、具材に火が通るまで煮たらお皿に盛り、塩茹でした絹さやを散らして完成です。
★がんもどきの代わりに鶏肉でもおいしいですよ！
大根…300g
いくら…40g
［A］
酢…大さじ2
砂糖…大さじ1と1/2
塩…少々
柚子釜…2個
❶大根を4cm幅に切って、縦に千切りにします。
❷ボウルに大根を入れて塩もみ（分量外）し、水洗いして固く絞ります。
❸Aをよく混ぜて、大根を和えます。柚子釜に入れていくらを盛ったらできあがりです。
柚子のヘタがついたほうを上にし、上1/4ほどを横に切り落とします。中の身を、皮をやぶかないように指ではがして取り出します。お好みで、横に切り落とした部分に切り込みを入れます。
ぶり…4切
塩…小さじ1/3
［A］
酒…大さじ1
みりん…大さじ2
醤油…大さじ1
❶ぶりに塩を振って10分置き、さっと洗って水気を拭きます。
❷①をフライパンに入れて強火でさっと焼き、Aをからめます。タレが煮詰まり、つやつやと照りがのったら火からおろします。火を入れすぎると固くなるので、加熱のしすぎに注意しましょう。