しいたけの軸まで余すことなく活用した2食分の献立をご紹介！ ごはんものからおかずまで、この時期の香り高いしいたけをたっぷり楽しめるレシピです。旬の味覚を、ぜひお楽しみください。
①焼きしいたけごはん
材料（4人分）
米…2カップ
しいたけ…中5個
油揚げ…1/2枚
糸三つ葉…1束
たまり醤油（または醤油）…約大さじ1
かつお節…1パック（5g）
すだち…適宜
つくりかた
❶炊飯器でごはんをいつも通り炊きます。
❷油揚げは熱湯を回しかけて油抜きし、水気をしっかり絞ります。フライパンで油揚げをフライ返しで押しつけるようにしてパリッと焼きます。取り出して縦半分に切り、細切りにします。
❸しいたけは石づきを除いて網（またはフライパン）で焼き、4等分に切ります。
❹炊き上がったごはんをしゃもじでほぐし、油揚げ、しいたけ、2〜3cmの長さに切った三つ葉、かつお節をのせ、醤油を適宜ふって混ぜます。あれば、すだちを添えてどうぞ。
②しいたけとにんじんのしぐれ煮
材料（つくりやすい分量）
しいたけ…中5個
にんじん…小1本
水…1カップ
醤油…大さじ1〜
みりん…大さじ2
砂糖…大さじ1
つくりかた
❶しいたけは軸を除き、2cm角くらいに切ります。にんじんはヘタを除いて皮をむき、8mm角くらいに切ります。
❷しいたけ以外の材料を鍋に入れて火にかけ、にんじんがやわらかくなるまで煮ます。
❸しいたけを加え、汁気を飛ばすようにして煮たら完成です。
★今回は、お豆腐にのせていただきました。常備菜にもおすすめのレシピです。
③しいたけの軸だし卵焼き
材料（つくりやすい分量）
しいたけの軸（みじん切り）…大さじ3
サラダ油…大さじ1〜
［卵液］
卵…5個
かつおだし…1/4カップ
みりん…大さじ1
醤油…小さじ1
塩…少々
つくりかた
❶ボウルに卵を割りほぐし、卵液のほかの材料を加えてよく混ぜます。
❷フライパンにサラダ油を入れて熱し、しいたけの軸を入れてざっと炒め、①の卵液を流し入れます。大きく混ぜて半熟になったら片側にまとめます。
❸ラップを敷いた上に取り出して包み、巻きすで巻いて形を調えてしばらく置きます。
粗熱が取れたら切り分けてください。
①しいたけの軸のリゾット
材料（3〜4人分）
しいたけの軸（みじん切り）…大さじ4
たまねぎ（みじん切り）…大さじ2
米…1カップ
無塩バター…大さじ1
白ワイン…1/4カップ
水…2と1/2カップ
パルメザンチーズ…100g
生クリーム…大さじ2〜
塩、こしょう…各適宜
EXVオリーブオイル…適量
つくりかた
❶鍋にバター（大さじ1/2）を入れて溶かし、しいたけの軸とたまねぎのみじん切りを軽く炒め、米も加えてさっと炒め合わせて白ワインを加えます。
❷水の半量を加え、フタをして中火で10分炊きます。
❸残りの水を少しずつ加えて混ぜ、水気がなくなったらまた加えてと繰り返し、米がまだ少し固めの状態になったら生クリームを加え混ぜて火からおろします。
❹③にバター（大さじ1/2）とパルメザンチーズを加え、塩、こしょうで味を調えます。
❺EXVオリーブオイルを回しかけ、お好みでさらにパルメザンチーズ、黒こしょうをふります。
★米の固さはお好みに合わせて調節してください。米の芯が少し残るように仕上げ、火を止めてからフタをしておくことでほどよく調節できます。
②しいたけとパプリカのマリネ
材料（つくりやすい分量）
しいたけ…中5個
パプリカ（赤・黄）…250g（2色合わせて）
EXVオリーブオイル…大さじ2
［マリネ液］
にんにく…1片
アンチョビフィレ…1切れ
または、ナンプラー…小さじ1
ワインビネガー…大さじ3
砂糖…大さじ1と1/2
レモン輪切り…3枚
塩、こしょう…各少々
つくりかた
❶マリネ液をつくります。すり鉢でにんにくとアンチョビをすり潰し、ほかの材料も加えてよく混ぜ合わせます。
❷しいたけは軸を除き、3つにそぎ切ったものを棒切りにします。パプリカは上下を切って種とワタを除き、しいたけと同じくらいの棒切りにします。
❸フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、パプリカを炒めて全体にオイルが回ったら、しいたけも加えて炒めます。
❹③をマリネ液で和え、しばらく置いて味をなじませます。
③アボカドしいたけ
材料（2人分）
しいたけ…中4個
EXVオリーブオイル…少々
塩…少々
［アボカドペースト］
アボカド…中1個
レモン汁…1/2個分
おろしにんにく…小さじ1/2
塩…適量
一味唐辛子（または七味唐辛子）…少々
香菜…適宜
つくりかた
❶しいたけは軸を除き、オリーブオイルでソテーして軽く塩をふります。
❷アボカドペーストをつくります。アボカドは果肉を取り出し、レモン汁をふってフォークなどで潰してペースト状にします。おろしにんにく、一味を加えて混ぜ、塩で味を調えます。お好みで香菜などハーブを加えます。
❸①のしいたけに②のペーストを詰め、あればハーブを飾ります。
★今回は一味唐辛子を使いましたが、あればハラペーニョやタバスコでも。
この記事でご紹介したレシピや料理のポイント、食材の分量は、料理研究家・谷島せい子先生監修のレシピです。
