料理研究家で、レストランオーナーシェフとしてもご活躍の島田まき先生に教わるレシピ特集。
「お家でビストロ」をテーマにしたシリーズ（全3回）の第3回目は、フライパンひとつでつくれる、ふわっとやわらかい「白身魚と白菜の白ワイン蒸し」のレシピをお届けします。
そんなkitchen tripスタッフのひと言を聞いた島田先生が教えてくれたのが、このレシピ。
調理も片付けも楽なこと、旬の食材でつくれること、見栄えが華やかなこと、子どもも大人もおいしく食べられること。ちょっと欲張りなスタッフの願いもなんなく叶えてくれる、とっておきのひと品をご紹介します。
ソース次第で洋風にも和風にもなる便利なレシピ。今回は、華やかな年末年始を意識した「柚子マヨネーズ」のソースと、和風の「みそたまり＆ごま油」のソースを合わせました。前回ご紹介した「タプナード」もおすすめです。ご家族の好みに合わせて、大人用、子ども用と分けてもよさそうですね。
ソースで使った「みそたまり」は、島田先生いちおしの調味料。記事の最後でご紹介しています。
白菜…4枚
パプリカ…1/4個
白身魚（真鯛・鱈など）…2枚（約200g）
塩、こしょう…少々
白ワイン（なければ日本酒または料理酒）…大さじ1
バター（無塩・有塩どちらでも可）…20g
ディル…1本
★今回ご用意したソースは2種類。
両方つくってもいいですし、もちろん1種類だけでも。お好みでどうぞ。
［柚子マヨネーズのソース］
柚子…1/2個
マヨネーズ…大さじ2
牛乳…小さじ1
［みそたまり＆ごま油のソース］
みそたまり…お好みの分量
ごま油…お好みの分量
❶白身魚に塩、こしょうを振ります。
❷白菜とパプリカは、3mm程度にスライスします。バターは、5〜6等分に切っておきます。
❸フライパンに、白菜とパプリカを混ぜて敷き、その上に白身魚、ディル、白ワイン、バターをのせます。魚は火が通りやすくなるよう、重ねずに離して並べましょう。
❹③にフタをして、焦げつかないように中火弱で約10分、火にかけます。
❺ソースをつくります。ボウルに、マヨネーズ、柚子果汁、柚子皮すりおろし、牛乳を加えて混ぜます。
みそたまりとごま油は、お好みの分量を合わせます。
❻④に火が通ったら、白菜とパプリカ、白身魚の順に盛りつけます。お好みで、食べるときにソースをつけてどうぞ。
★食材のアレンジ：パプリカをプチトマトに変えるのもおすすめ。春になったら、白菜をキャベツに変えても楽しめます。
★柚子マヨネーズソースのアレンジ：柚子の代わりに、ディルや大葉、小ねぎなどもおすすめです。
島田先生が愛用しているという、石孫本店の「みそたまり」。
みそたまりは味噌の熟成過程で生まれるもので、1000kgの味噌から10リットルほどしか抽出されない貴重なエキス。石孫本店では、さらに米麹を加え再仕込みするため、よりコクのある上品な味わいに。味噌の旨味成分がぎゅっと濃縮された調味料です。
島田先生いわく、肉料理のソースやドレッシングにも使える万能調味料なのだとか。
「みそたまり」は、石孫本店の公式サイトからご購入いただけます。詳しい情報は下記をご覧ください。
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ホワイトバルサミコの情報は、「タプナード」のレシピ記事で詳しくご紹介していますので、ぜひご覧ください。