食と住に深く関わる企業であるクリナップは、現代における“食の大切さや役割”を、皆さまと共に見つめ直すことが大切だと考え、生活研究部門である「おいしい暮らし研究所」が中心となり、聖徳大学さま、武庫川女子大学さまのご協力のもと「キッチンから笑顔をつくる料理アカデミー」を企画、提供してまいりました。ここでは、多彩な講師の方からいただいた貴重なご講義や実習の内容をお届けします。
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講師：向佐 勝 元赤坂迎賓館総料理長。ホテルオークラ在職中、10年間赤坂迎賓館・料理長を兼任。日本エスコフィ協会会員。（平成24年3月 講座実施時） |
生牡蠣（むき身）…160g
白ワイン…30cc
ほうれん草…200g
バター…10g
塩…適量
白こしょう…適量
パルメザンチーズ…40g
［ボテトソース］
じゃがいも…200g
たまねぎ…30g
バター…10g
牛乳…150cc
卵黄…1個分
牡蠣の茹で汁…30cc
塩…適量
白こしょう…適量
❶生牡蠣を白ワインで軽く茹でます。茹で汁は、ポテトソースに使用するので取っておきます。
❷ほうれん草をたっぷりの湯で茹で、水に取ってよく冷やしてから水気を拭き取り、ひと口大に切ります。
❸②をバターで炒め、塩、白こしょうで味を調えます。
❹ポテトソースをつくります。じゃがいもは皮をむいて1cmの角切りにし、電子レンジで蒸します。
❺たまねぎは1cmの角切りにし、バターで炒め牛乳を加えます。
❻⑤に④を加え、柔らかくなるまで煮ます。
❼⑥をフードプロセッサーでなめらかにします。
❽⑦に①の茹で汁と卵黄を加えて混ぜ、塩と白こしょうで味を調えます。
❾耐熱皿に③を敷き、①の牡蠣を並べます。その上から⑧をかけて、全体にパルメザンチーズを振り、230℃のオーブンで4～5分焼いたら完成です。
カリフラワー（ひと口大）…200g
サラダ油…20cc
塩…適量
カレー粉…適量
［たまねぎのソース］
たまねぎ（1cmの角切り）…150g
バター…20g
水…30cc
塩…適量
❶たまねぎのソースをつくります。たまねぎ、バター、水を鍋に入れて、沸騰したらフタをし、密閉状態にして180℃ほどのオーブンに入れて15分ほど蒸し煮にします。
❷①がやわらかくなったところで、フードプロセッサーでペースト状にし、塩で味を調えます。
❸鍋にサラダ油を入れ、カリフラワーの花（上部）を下にして並べます。並べ終えたら、茎の上から塩とカレー粉を振り、火にかけます。
❹③の鍋底が熱くなったらフタをして、密閉状態で200℃ほどのオーブンに15分ほど入れます。
❺④が竹ぐしがやっと通るくらいの固さになったらオーブンから出し、そのまま５～６分ほど置きます。
❻器に②を敷き、⑤を花を上にして盛り付けたら完成です。
ホットケーキミックス…500g
グラニュー糖…70g
卵…1個
牛乳…300cc
ほうれん草…70g
水…25cc
無塩バター（溶かしたもの）…60g
［米粉のカスタードソース］
牛乳…300cc
米粉（製菓用）…20g
砂糖…100g
バター（1cmの角切り）…20g
生クリーム（脂肪分35%）…100cc
卵黄…1個分
バニラエッセンス（バニラオイル）…適量
❶まず、カスタードソースをつくります。牛乳、米粉、砂糖、バターを鍋に入れ、よく混ぜ合わせます。
❷①を火にかけ、絶えずホイッパーで全体を混ぜます。
❸②が沸騰したら火から下ろし、生クリームと卵黄（あらかじめ混ぜておく）を加え、80℃ほどになるまで加熱します。
❹③にバニラエッセンスを加えます。
❺次に、蒸しケーキをつくります。グラニュー糖と卵をよく混ぜ合わせて砂糖を溶かします。
❻⑤に牛乳を加え、さらにホットケーキミックスを入れて混ぜます。
❼ほうれん草と水をフードプロセッサーで細かくし、⑥に加えます。
❽⑦に無塩バターを加えながら混ぜていきます。
❾⑧を型に流し込み、98℃の蒸し器で20分ほど蒸します。
➓お皿に④のカスタードソースを敷き、その上に⑨を乗せたら完成です。
[つづく]
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この記事は、平成24年に開講されたクリナップ寄付講座「キッチンから笑顔をつくる料理アカデミー」の内容をまとめたものです。