食と住に深く関わる企業であるクリナップは、現代における“食の大切さや役割”を、皆さまと共に見つめ直すことが大切だと考え、生活研究部門である「おいしい暮らし研究所」が中心となり、聖徳大学さま、武庫川女子大学さまのご協力のもと「キッチンから笑顔をつくる料理アカデミー」を企画、提供してまいりました。
ここでは、多彩な講師の方からいただいた貴重なご講義や実習の内容をお届けします。
講義編①「ガス・IHの加熱と食品別の加熱方法」では、ガスとIHの違いや、食品に合わせた効果的な加熱方法をご紹介していますので、まだご覧になっていない方はぜひそちらも合わせてお読みください。
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＜食の科学・加熱＞講義編 講師：渋川 祥子（聖徳大学講師） 調理学担当。横浜国立大学名誉教授。「世界一受けたい授業」（日本テレビ）の家庭科の講師として活躍中。 （平成24年3月 講座実施時） |
調理において大変重要な操作のひとつである「加熱」について、講義編①では、下記の1と2についてご紹介をしました。
今回の講義編②では、「3.オーブンレンジについて」のお話をしたいと思います。
（4と5は、4月下旬に公開予定の講義編③にてご紹介予定です）
1.ガスとIHの違い
2.食品にあわせて選ぶ加熱方法
3.オーブンレンジについて
4.直火焼きについて
5.蒸し料理について
オーブンレンジには、オーブンとレンジのふたつが同居しています。「レンジ」というと、ほとんどの方が「電子レンジ」だと思われているのではないかと思いますが、本来「レンジ」というのは、火口がいくつか並んでいて下にオーブンが付いているというものだったんです。それが、電子レンジが開発されたときに、日本では「電子レンジ」という名前がつきました。英語では「マイクロウェーブオーブン」という名前ですが、「電子レンジ」という名前がついたので、いつの間にか「電子レンジ＝レンジ」というふうになってしまいました。
電子レンジが日本に普及した昭和30年代の終わりから40年代頃は、日本の食生活が非常に西欧化していた時代でした。もともとオーブンというのは西欧の加熱機器で、日本に古来からあるものではなかったのです。それが、鶏のもも焼きをつくるとか、ケーキやクッキーをつくるなどといったように西欧化した食生活が入ってきたときに、オーブンを使う家庭がだんだんと増えていきました。そして、電気式やガス式のオーブンが徐々に普及していったのです。そのときに電子レンジも普及しましたが、大きな箱をふたつも置けるほど日本の台所は広くなかったので、メーカーの方が考えてその性能をひとつの機械の中に入れました。
わたしが最初に使ったオーブンとレンジの兼用型というのは、レンジを使うときにはオーブン用ヒーターを全部引き抜いていました。反対に、オーブンを使うときは、そのヒーターをちゃんとはめ込まないといけなかったんです。ヒーターを入れたままレンジを使うと、故障につながってしまうような形だったわけです。それから技術が進み、オーブン機能と電子レンジ機能が同居するような製品ができました。そのときにオーブンレンジという名前になったのですが、そうなるとオーブンと電子レンジをはっきり区別できない方も多くいらっしゃいます。ですが、このふたつは全然違うものですので、別物だと考えてください。
電子レンジでは、「マイクロ波」というものが発生します。物質にマイクロ波が照射されると、3つの挙動が生じます。ひとつめはそのマイクロ波を吸収するもの、ふたつめは反射するもの、3つめは透過するもの、この3つです。食品の場合は、マイクロ波を吸収します。吸収したエネルギーで、食品中の水分子が激しく振動するのです。
もともと、どのようにして電子レンジが誕生したかというと、第二次世界大戦の頃までさかのぼります。大戦の頃、兵器のためにレーザーの研究をしていたときに、たまたまこの波長によって食品がやわらかくなったのだそうです。それによって、食品の加熱に使える波長だということがわかり、戦後、生活のために使おうということで電子レンジが開発されたのです。ですから、電子レンジの歴史は案外浅いものなのです。
波長にはいろいろなものがありますが、電子レンジで使える波長は世界的に決められていて、1分間に24億5千万回振動するマイクロ波、ということになっています。そのような速さで振動するマイクロ波が食品にあたると、水の分子がすごい速さで振動し瞬時に発熱します。ほかの加熱方法では、熱が食品の外から中に伝わりますが、電子レンジの場合は、マイクロ波が吸収されたその場所で発熱をします。
電子レンジが売り出された頃、「電子レンジは中からの加熱です」というキャッチフレーズがありましたが、中からというわけではなく、中も外も加熱されるのです。たとえば、お芋を加熱したときにお芋の一番外側と中の温度ではどちらが高いかというと、中の方が高いです。電子レンジの中は室温と同じでそれほど高い温度ではありません。表面で発熱したものも外に逃げてしまうので、外側の方がちょっとだけ温度が下がるのです。
電子レンジ内で発生するマイクロ波は、金属を跳ね返しますので、アルミ箔におにぎりを包んで温めようとしても温かくはなりません。金や銀の模様で装飾されたお皿を電子レンジに入れると、バチバチと音が出て、取り出してみると金や銀が剥がれてしまいます。お皿の装飾に使われている金や銀は、薄く塗ってあるためマイクロ派を跳ね返すときに一緒に剥がれてしまうのです。
陶器やガラス、プラスチックなどではマイクロ波が透過するので、そういう容器に入れたまま電子レンジで温めることができます。ただ、食品が熱くなると油の入っているものは100℃以上になります。ミートソースは、115℃くらいになるのでプラスチック製のものだと溶けてしまうため、耐熱性のある容器を使う必要があります。とはいえ、電子レンジは容器に入れたまま加熱ができるので大変便利ですね。
電子レンジでケーキを焼くこともできますね。ケーキ種を入れて電子レンジで焼くと、ちゃんとケーキが焼けます。この場合、外が焦げないので蒸し加熱と同じです。だからなんというか、白々しいものが出来てしまう。クッキーやパイも出来ますが、これも白々しい。ちゃんとしたものを焼こうと思ったときにどうすればいいかというと、オーブンと併用すればいいんです。
オーブンは、庫内を高い温度にしてその熱を外から食品の中に伝えます。必ず外側の方が温度が高いので、外側をオーブンで焦がして、中は電子レンジじっくり加熱するという方法が可能です。たとえば、大きな肉の固まりを加熱するときに、「中に火が通ったかな」ってすごく心配ですよね。 そういうときは電子レンジを併用します。電子レンジに少しかけて、中の加熱を促進しておくとちょうどいいですよ。ミートローフや焼き豚とつくるときには、時間が短縮できます。
ただ、デンプン質系のものはおすすめできません。デンプン質系のものは、電子レンジにかけるととても固くなる性質があるんです。電子レンジとオーブンを併用してケーキを焼くと、時間は2/3くらいに短縮できるのですが、どうしても固くなってしまいます。
ごはんも電子レンジで炊けますが、ものすごく沸騰が早いので、少量のときはお水を吸う時間をつくらなければいけないんですね。その時間を待っていると、結局火にかけたときと同じくらい時間がかかってしまいます。また、電子レンジというのは大変早くできるけど、早すぎる弊害というのがあるんです。たとえば、1本のお芋を蒸し器で蒸すと25〜30分くらいかかります。それが電子レンジにかけると、だいたい3〜4分で食べられるようになります。
すぐ食べたいというときにはいいんですが、このふたつの方法では仕上がったお芋の甘みが全然違うんです。なぜかというと、蒸し器で加熱するときはゆっくり温度が上がっていくので、デンプンを分解するアミラーゼという酵素が働きやすい温度帯を通過します。そのときに、アミラーゼがデンプンを分解して甘みがでてきます。それが電子レンジだとすぐに温度が上がってしまうので、酵素が働いている暇がなく甘くならないのです。
スイートポテトをつくるときの下準備のために、30 分もお芋を蒸しているのが嫌だから電子レンジでパッとやわらかくして、あとでお砂糖やバターを加えて甘くしよう、ということであれば下ごしらえとしては早くできるので非常に便利です。
電子レンジで一番気をつけていただきたいことは、使用する機体によってマイクロ波の出る量が決まっているということです。最近は、600W、500W、300Wというように出力を変化させられるものもありますが、出力とのおおよその比例関係でマイクロ波の量が決まります。つまり、同じ量のマイクロ波が出ているところに食品をたくさん入れると、ひとつの食品にあたるマイクロ波の量というのは少なくなるということです。そのため、その分だけ発熱が遅れるのです。
ですので、電子レンジで加熱するときには量と時間の関係を必ず考えていただきたいと思います。たとえば、蒸し器でお芋を蒸すときは、1個入れたら20分で2個入れたら40分ということはありません。多少時間が違うかもしれませんが、ほとんど差はないですね。
ただ、電子レンジの場合はマイクロ波の量が限られているので、たとえば100g入れて2分ならば、200g入れたら4分というふうにおおよその比例で考えます。完全に正確に比例するかというと、そういうわけでもないのです。まずそのことに注意して、何Wで何gの量のものを何分加熱するのか、ということは考えないといけません。
したがって、少量を加熱する場合は短い時間でできるのでエコになりますが、大量にやると時間がかかるので、決してエコにならないですね。たとえば、いちごが少し残っていて、それにお砂糖をかけて電子レンジにいれると簡単にジャムができます。加熱時間が短いので、色も綺麗に仕上がります。しかしそれを1kgのいちごでつくろうとすると、ガスにかけて加熱した方がよっぽど手ですしエコなんです。
食品の内側と外側が同時に加熱をされますので、皮のついているものは注意が必要です。一番典型的なものは卵です。ご存知のことかと思いますが、卵を殻のまま電子レンジにかけると悲惨なことになります。中が温まって膨張し、破裂します。「じゃあ割っておけばいいかしら」ということで割っておいても、卵黄の周りにかかっている薄い膜が中の膨張に耐えきれなくなって割れてしまいます。それで、出した途端に弾けて怪我をした、ということがたくさんありました。
以前、科学系のテレビ番組で温泉卵をつくるという企画がありました。卵は、黄身と白身の固まるときの温度が異なり、黄身は68〜70℃くらいでねっとりとした状態で固まって、白身はまだ流動性が残っているくらいに固まります。ですから、68〜70℃の温度をきちんと保つと、とってもきれいな温泉卵ができるんですね。
それを「割った卵を耐熱容器に入れて、電子レンジでこれくらい温めると温泉卵ができますよ」と料理研究家の方が提案されたらしいんですが、使用する容器の大きさや電子レンジでも変わるので、視聴者の何人かが後でやってみたら卵が爆発してしまったんです。
ですから、皮のあるものを加熱する際は気をつけてください。外から加熱するときは外が固まってから中も固まるので、多少のことでは破裂しないんですね。鰺を塩焼きにする代わりに電子レンジにかけると、蒸し魚ができます。そのときは、魚の目が飛び出すことが多いです。これも同じことなんですね。中が膨張して飛び出しちゃったんです。焼いたときに目が飛び出すことはありません。そういうようなことがありますので 気をつけていただきたいと思います。
電子レンジの大きな欠点は、外側が焦げないということです。煮物や炒め物、蒸し物もつくれて大変便利なんですが、焦げ目はつきません。いま、電子レンジでも焦げ目をつけられるお皿があるのはご存知でしょうか。お皿の中に、特別な物質を混ぜるとマイクロ波が当たったときに発熱します。そのお皿を電子レンジで熱々に加熱しておいて、その上に魚をのせて電子レンジにかけると、そのお皿に密着しているところはお皿からの熱で焦げ目がつくのです。
次にオーブンについてですが、最近では、いろいろなオーブンがつくられるようになりました。そのため、オーブンのタイプによって、設定温度と時間が随分違うというお話をしておきたいと思います。
昔のオーブンをご存知でしょうか？ 金属の箱を七輪の上に置いて焼いたような形で、下だけに熱源があるものでした。こういうものは、熱せられた空気が自然対流で上に上がっていくので、自然対流式といいます。それからだんだんと技術が進歩し、上下にヒーターのついたオーブンが出てきました。
強制対流式オーブンというものがありまして、オーブンの中を覗いていただくと庫壁に小さなファンが見えるんですね。ファンで熱風を巡回させるので、熱が早く伝わります。オーブンの中の空気を十分にかき混ぜることによって、熱をたくさん使えるようにする強制対流式を“コンベクション”といいます。こういうオーブンでケーキを焼くと、表面が破裂することがあります。レシピと同じ温度でつくってもそうなるので、自分がどういうタイプのオーブンを使っているかで温度調節をしなくてはいけないということになりますね。
少し専門的な言葉ですが、熱を伝える能力という意味の「熱伝達率」というものも測りました。熱伝達率というのは、食品の外側に熱を伝える能力がどのくらいあるかということです。強制対流式のオーブンは熱伝達率が高く、反対に電気オーブンとか自然対流式のオーブンは低くなっています。
たとえばケーキを焼くとすると、熱伝達率が低い自然対流式のオーブンだと時間がかかります。設定温度を変えていくと、焼き上がりの時間に差がでます。強制対流式だと早く焼けますし、設定温度を変えても時間に差はでませんが、焦げ方が変わります。
ですので、皆さんがお使いになっているオーブンが強制対流式なのか、電気式なのか、あるいは自然対流式なのかで、「レシピよりも温度を低めにしないと焦げすぎる」とか「温度を少し高めにしないと時間がかかる」とか、注意が必要になることもあります。
オーブンで食品を焼くときは、オーブンの中に天板を敷いてその上に食品を置きます。下から加熱する場合ですと、下から上に温かい空気が巡回して天板の上の食品に熱を伝え、食品の中は熱伝導で内側に伝わっていきます。必ず外の方が中よりも温度が高く、だから表面が焦げることになるのです。
たとえば、オーブンの中が180℃だとしたら、庫壁も180℃になります。そうすると庫壁から輻射（ふくしゃ）で食品に熱が伝わるので、オーブンの中の熱は、対流や輻射でも伝わるし、もっといえばこの天板からの伝導でも伝わるということになりますね。非常に複雑な熱の伝わり方をしていますが、輻射で伝わる熱が強いと表面が焦げやすいという特徴があります。電気オーブンだと輻射が比較的強く、ケーキが焦げやすくなります。
次回は、直火焼きと蒸し料理についてご紹介します。