料理研究家で、レストランオーナーシェフとしてもご活躍の島田まき先生に教わるレシピ特集。
「お家でビストロ」をテーマにしたシリーズ（全3回）の第2回目は、ブラックオリーブの濃厚な味わいを楽しむ万能ソース「タプナード」のレシピをお届けします。
「これがあると安心」と思いたい
「今日のごはんは、手軽にすませたい」
誰だって、そう思うときはあるはず。おいしく食べたいけど手間をかけたくない日。そんなときでも、これがあればなんとかなる。そんな心強いひと品を、島田先生に教わりました。
そのひと品とは、フランスの家庭料理の定番「タプナード」。ブラックオリーブをミキサーにかけてつくるソースです。
バゲットに塗ったり、魚や肉に添えたり、サンドイッチやパスタのソースにしたり……と、活用方法もたくさん。冷凍保存もできるので、一度つくっておくととっても便利。お刺身用の白身魚やグリルしたお肉にタプナードを添えれば、一気にビストロ風料理になる優れものです。「手軽においしく」を叶えてくれるソースを、ぜひ常備してみては？
タプナード
【材料（つくりやすい分量）】
種ぬきブラックオリーブ水煮…100g
にんにく…1かけ（芽があれば取る）
アンチョビ…4枚
松の実（なければ、生のアーモンドスライス）…大さじ1
オリーブオイル…50ml
※今回は小ぶりのにんにくだったため、2かけ使用しました。
【つくりかた】
❶ハンドミキサーまたは小型のフードプロセッサーに、にんにくとアンチョビを入れます。にんにくとアンチョビは塊が残ると辛いので、細かくなるまでしっかりと攪拌してください。
細かく攪拌できない機械をお使いの場合、にんにくはすりおろしてから加えてください。
❷①にブラックオリーブ（半量）、松の実、オリーブオイルを加えてミキサーにかけます。材料が攪拌されて混ざったら、ブラックオリーブ（半量）を加えます。ブラックオリーブを2回に分けて入れるのは、オリーブの食感を残すためです。
にんにくとアンチョビがしっかり細かくなっていたら、OK。あとはお好みに合わせて攪拌してください。
★撮影時には、茹でたじゃがいもをタプナードで和えたひと品をつくっていただきました。
【保存方法】
●冷蔵庫での保存
10日ほど保存が可能です。保存の際は、タプナードが空気に触れないようにオリーブオイルで表面に膜をつくっておくと長持ちします。食べるときは、オリーブオイルを崩さないように少しずつとるか、一気に使う場合はオリーブオイルを混ぜてからお召し上がりください。
●冷凍庫での保存
保存用袋などに入れ、平らな状態にしてから冷凍します。薄く平らにして冷凍しておくと、パキッと割って少量から使えるので便利です。
カルパッチョソースにするなら……
タプナードにバルサミコを加えてカルパッチョのソースに。これは、島田先生のフレンチのお店「イレールビス自由が丘」でも出されるアレンジなのだそう。バルサミコはお好みのものでOKですが、島田先生のおすすめはイタリアの老舗マルピーギ社のもの。
左：6年熟成のバルサミコ「バルサミ・ディビーノ」
右：ホワイトバルサミコ「バルサモ・ビアンコ」
肉や魚料理のソースやサラダのドレッシング、和食にも使える万能調味料。ホワイトバルサミコの「バルサモ・ビアンコ」は、炭酸で割って飲むのもおすすめです。
使い切ったら、花瓶として使われることもあるという島田先生。すっきりとした形なので、花を生けても素敵そうですね。
マルピーギ社のバルサミコを取り扱っているのは、プロも御用達のアンテナショップ「チェリーテラス」。オンラインストアでのご購入も可能ですので、気になる方はぜひ下記よりご覧ください。
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